Tu amor es como el Mezcal, yo no sé si lo conozcas.
Es veneno y medicina, es mi remedio y mi mal.
Como Mezcal - Lily Rivera -
AGAVES Y MURCIÉLAGOS
UNA HISTORIA DE AMOR
Los Agaves florecen solo una vez en su vida antes de morir. En cada flor, las plantas invierten todos sus recursos esperando ser polinizadas por murciélagos a cambio de néctar.
Actualmente se conocen en el continente Americano cerca de 200 especies de Agave; poco más de la mitad se encuentran en México desde el Norte hasta el Centro del pais. Junto con la diversidad de Agaves, habitan tambien alrededor de 138 especies de murciélagos, de los cuales el "Leptonycteris Nivalis" y el "Leptonycteris Yerbabuenae" son los principales polinizadores de los diferentes especies de Agave.
El aprovechamiento sustentable de las poblaciones silvestres de Agave mediante estrategias de producción y comercio sustentable ayudarian a promover la conservación del ecosistema de Agaves, Murciélagos.
LOS HIJOS DE MAYAHUEL
Se dice que la diosa de la fertilidad Mayahuel fue convertida en el sagrado Agave y al caerle un rayo, su corazón fue quemado emergiendo de él, el licor destilado para el bien de los hombres.
En realidad, el Mezcal es la el resultado del mestizaje entre los pueblos Mesoamericanos, Españoles y Árabes.
La palabra Mezcal viene de los vocablos náhuatl "Metl" (Agave) e "Ixcalli" (Cocer) su significado literal es “Agave cocido”. Para las culturas mesoamericanas el Agave ha sido fuente de alimento, vestido, medicina y material de construcción, además los Agaves fueron aprovechados por estas culturas para producir bebidas fermentadas que estaban limitadas a ritos religiosos dedicados a importantes dioses y su uso estaba restringido a las elites religiosas y sacerdotes.
Con la llegada de los españoles a México se mejoraron los procesos de destilación mediante el uso del "alambique de cobre", que fue culturalmente apropiado por los españoles durante los casi 800 años de ocupación Árabe en la península Ibérica.
Con el tiempo, el uso de las bebidas alcohólicas se fue extendiendo a otros estratos sociales, las técnicas de producción de destilados a base de Agave se fue adaptando a las diferentes regiones, culturas y comunidades. Fue así que el uso del Mezcal se integró a las fiestas, rituales religiosos, gastronomía y a los usos y costumbres de los pueblos Mexicanos, convirtiéndose en parte integral de ellos. A este proceso se le conoce como “Gusto histórico”.
En cada sorbo de Mezcal se encuentra el trabajo de muchas familias que por herencia y tradición se dedican a esta noble labor. El maestro Mezcalero es el alquimista del Mezcal, es aquella persona que ha aprendido de generación en generación a elaborar esta bebida mística y es quien posee el “Gusto histórico”.
Al comprar un Mezcal artesanal hecho 100% de Agave identificando la especie utilizada y su origen geografico ayuda a que el valor agregado permanezca en las regiones productoras y se reconozca el trabajo de los pequeños productores que generan empleo en sus regiones manteniendo un comercio justo y sustentable para medio el ambiente ayudando a promover la conservación del ecosistema de Agaves, Murciélagos.
TIEMPO Y PACIENCIA
VS
LA ERA INDUSTRIAL
La prisa no es amiga del buen Mezcal: de las todas las especies de Agaves con los que se puede elaborar Mezcal, sólo el "Espadín" es fácilmente cultivable y tarda siete años en madurar. El resto de las variedades crecen de forma silvestre en el monte y su maduración puede tomar hasta 35 años.
Sobre el Mezcal existen muchos conceptos erróneos, uno de los mas comunes es pensar que el Mezcal es un tipo de Tequila, cuando en realidad, el Tequila es un tipo de Mezcal, es decir, el Mezcal es en el padre del Tequila.
A pesar de tener un origen común como vinos Mezcales, existen muchas diferencias entre uno y otro, no solo en la denominación de origen, certificaciones y normas si no tambien en los procesos de elaboración, cultivo comercialización y sobre todo la reputación de cada uno.
Mientras el tequila es exclusivo de la region de Tequila en el estado de Jalisco, su producción esta limitada a el uso del Agave "Tequilana Weber".
El Mezcal por su parte se ha producido tradicionalmente por generaciones de maestros Mezcaleros en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y algunos municipios de Puebla, Guanajuato y Tamaulipas, ademas las variedades del Agave utilizado para su producción es variada y en su mayoría son silvestres.
Otra de las grandes diferencias, esta relacionada a los proceso de produccion, mientras el Tequila es sometido a normas de producción industrial que contemplan el uso de hasta el 49% azucares añadidos y agresivas practicas de cultivo. El Mezcal ha sobrevivido al dia de hoy a un tipo de producción artesanal y sustentable.
Esta combinacion de factores hace que cada lote de Mezcal producido sea diferente y especial, no solo por el tiempo en que la planta tarda en ser cosechada, si no por la elaboración dedicada de los maestros Mezcaleros y sus familias que han pasado el conocimiento de elaboración ancestral generación tras generación hasta el dia de hoy.
AGUA DE LAS VERDES MATAS
Los Mezcales que se producen hoy en día siguen procesos similares de produccion, lo que lo hace diferentes es la diversidad de Agaves, materiales de coccion, hornos y técnicas utilizados. esto hace que cada lote producido sea único en sabores y aromas. Podemos decir que algunos de los requisitos basicos que debe reunir un Mezcal son:
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No utilizar ningún producto químico en su elaboración y fermentación.
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Que el grado alcohólico mínimo sea de 45 grados, dependiendo de la region donde se produce.
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Tenga olor y sabor a Agave perfectamente definido e intenso.
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Se haga completamente apegado a la tradición Mezcalera del lugar de origen.
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Que la producción sea limitada.
Los Agaves crecen en cultivos o en la vegetación natural y se cosechan cuando llegan a su madurez, dependiendo de la variedad de Agave pueden tardar de 7 a 35 años en madurar.
Las piñas de Agave cosechados se cuecen en hornos hechos bajo tierra.
El tipo de cocción y el combustible utilizado contribuyen a definir las notas ahumadas del Mezcal, tradicionalmente se utiliza madera de "Mezquite" y "Encino" que se utilizan en los hornos hechos bajo tierra.
Las piñas cocidas o "Mexcalli " se cortan y se muelen, normalmente se utiliza una molienda circular de piedra, tirada por un caballo, a este tipo de molino se llama molino chileno o tahona.
Otra forma de moler las piñas del Agave es de forma manual utilizando un mazo, este es un proceso más complejo por el gran esfuerzo físico que se requiere. Generalmente este tipo de molienda se utiliza para producciones pequeñas o para elaborar Mezcal de olla.
Los jugos obtenidos de la molienda se vierten en tinas, los microorganismos transforman los azucares en alcohol, el tipo de recipiente usado para la fermentación puede estar elaborado de madera de pino o roble, barro y en algunos casos de acero inoxidable.
El Material del recipiente, la pureza y los minerales del agua influyen en las características finales del Mezcal.
La primera fracción de la destilación llamada "Puntas" se mezcla con la última llamada "Colas" para llegar a la graduación alcoholica deseada, de 45° a 60° GL, en ocasiones se agrega agua purificada, de manantial o de pozo para envasar graduaciones mas bajas.
Los Mezcales pueden ser Jóvenes, reposados o añejados en botellones de vidrio, ollas de barro o barricas de madera.
SABORES
Existen invariablemente notas ahumadas y terracota que son el resultado del proceso de cocción y destilación.
En un segundo plano, se pueden encontrar notas de cítricos, menta, canela, nueces, platano, cafe tostado y chile, las diferentes notas varian dependiendo de la variedad del Agave y a el proceso de destilación.
Como cualquier otra bebida premium, se toma solo y sin aditamentos que afecten su sabor.
Si llegaste hasta este punto, te interesaría probar una de las bebidas mas apreciadas en México?
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Salud...
